문화·교육
건강식으로 각광받는 청국장, 고구려 때부터 먹어
청국장 특유의 안좋은 냄새는 과발효 때문
황인상 기자
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기사입력: 2017/01/25 [06:45]  최종편집:
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청국장의 효능은 굳이 말로 설명하지 않아도 널리 알려져 있을 만큼 우수하다. 하지만 타국에 나와살고 있는 이민자들에겐 먹고 싶어도 쉽게 요리하기 힘든 음식 중 하나인데, 바로 청국장 특유의 냄새 때문이다. 혹시나 이웃에 사는 타인종에게 눈쌀을 찌푸리게 하지는 않을까 고민하시는 분들을 위해 청국장 특유의 냄새를 없앤 구수한 청국장을 소개한다. 덧붙여 한식조리아카데미(kfoodacademy.us) 오명순 전통조리연구가를 통해 맛있는 청국장 끓이는 법을 소개한다. <편집자 주>
 

 
<식재료 준비>

잘 띄운 청국장(150g)과 함께 부재료로 두부(150g), 신김치(100g), 청홍고추 각1개, 소고기 우둔살(100g.핏물제거)를 준비한다. 고기 밑간을 위해 필요한 마늘, 파, 청장, 후추, 참기름과 기본 국물로 쌀뜬물(800g)을 준비한다. 마지막으로 간을 맞추기 위한 고추가루와 소금 약간.

<조리>

먼저 준비된 소고기 밑간을 한다. 준비된 우둔살 납작하게 썰고, 기본 양념으로 파, 후추, 마늘, 청장을 넣고 버무린다. 준비된 참기름은 맨 나중에 넣는다. 뚝배기가 달궈지면 고기를 넣고 충분히 볶는다. 고기가 어느정도 익었다 싶으면 여기에 쌀뜬물을 붓는다.

살뜬물을 사용하는 이유는 청국장 특유의 냄새를 어느정도 잡아낼 수 있고, 구수한 맛도 더할 수 있다. 그리고 나서 신김치를 썰어 같이 넣고 준비된 두부도 함께 넣는다. 이렇게 넣고 20분 정도 끓인다.

바글바글 국물이 끓으면 이제 청국장을 넣는다. 넣을 때는 손을 사용해 풀어서 넣고 5분 정도 더 끓이면 된다. 이때 너무 많이 끓이게 되면 청국장이 가진 영양소와 좋은 균들이 사멸될 수 있기 때문에 청국장을 넣고 5분 여 정도가 적당하다. 끝으로 소금, 고추가루로 간을 하면 맛있는 청국장이 완성된다.
 
37~40C에서 24시간 발효하면 냄새 없고 깔끔
 
▲ 한식조리 아카데미에서 직접 띄운 청국장을 들고 설명하는 오명순 부원장. 
청국장은 원래 고구려부터 먹었던 음식으로, 말을 타고 다니면서 말 안장에 띄워서 먹었다. 안장 내 온도가 37에서 40도로 무척 뜨거운데, 그 온도에서 자연 발효시킨 음식이 청국장의 유래다.

이후 조선시대 <증보 산림경제>에서 전국장이라는 말이 문헌에 등장했다. 이는 청국장의 다른 표현으로 병자호란 당시 청나라 군인들이 군량으로 사용하던 장이라서 붙여진 이름으로 보인다. 청국장은 발효 음식 중 제일 빨리 먹을 수 있다. 보통 된장의 경우 약 1년 정도의 숙성기간이 필요하지만 청국장은 이틀 정도면 끓일수있다.

청국장을 발효시킬 때는 짚을 사용한다. 짚을 쓰는 이유는 그 안에 있는 균을 이용하기 때문. 짚 안에서는 나또 균과 함께 이용 발효. 그 집에는 나또균도 있지만 특유 바실러스 균이 있다. 그 균을 최대한으로 콩에 삽입시켜서 발효시킨 음식이다.

이처럼 청국장은 공기 중 미생물 포함 다양한 유익균 효소 등을 사용하기 때문에, 나또 균만을 사용하는 일본의 나또와는 차이가 있다.

특별히 요즘 냄새가 나지 않는 청국장이 인기다. 청국장에서 특유의 냄새가 나는 이유는 과발효가 됐기 때문. 이는 2-3일 이상 사멸되는 균으로 인해 안좋은 냄새가 나는 것이다. 요즘은 만 하루만에 신선한 청국장을 띄울 수 있다. 콩을 10시간 정도 충분히 불리고 메주콩 처럼 푹 삼는다. 황갈색 변하면 볏짚을 깔고 그 위에 삶을 콩을 놓는다. 그리고 젖은 면포를 덮은 다음 온도를 37도에서 40도 정도 맞춰 준다. 약 24시간 정도 지나면 하얗게 바실러스 균이 일어나고, 특유의 진이 나오는 아주 맛있는 청국장을 만들 수 있다.

오명순 전통요리 연구가
 
 
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청국장은 언제나 맛보고 싶다. loveyaho 17/01/25 [17:16] 수정 삭제
  우리 한식으로 항상 찾는 음식입니다. 입맛이 도는군요
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